Mantarlı bıldırcın dolması tarifi

Malzemeler

8 bıldırcın (yaklaşık 1 kg)
175 g pirinç
2 1/2 su bardağı tuzsuz tavuk suyu
1/2 tatlı kaşığı tuz
30 g (2 çorba kaşığı)tuzsuz tereyağı
100 g mantar (yıkanıp, kurulandıktan sonra, ince doğranmış)
1 kereviz sapı (ince doğranmış)
1 soğan (ince doğranmış)
1/4 tatlı kaşığı kekik
bir tutam karabiber (taze çekilmiş)
1 1/2 tatlı kaşığı ayçiçek yağı
1 arpacık soğanı (ince doğranmış)
125 g arpacık soğanı (30 saniye kaynar suda haşlanıp, süzdürüldükten sonra, kabukları soyularak, bütün bırakılmış)
1 çorba kaşığı mısır nişastası (1 çorba kaşığı suda eritilmiş)
Tarifi

Önce fırınınızı 170 °C ısıtın. Pirinçler,tavuk suyunun 50 cl.’si (2 su bardağından biraz çok) ve tuzun 1/4 tatlı kaşığını ateşe dayanıklı bir cam kaba koyup, kabı orta ateşe oturtarak, karışımı bir taşım kaynatın. Kaynayınca kabın üstünü örtüp, ateşten alarak fırına verin ve pirinçleri bütün suyu çekinceye kadar (yaklaşık 25 dakika) pişirin. Sonra kabı fırından alıp, üstü örtülü olarak bir kenarda 10 dakika bekletin.

Bu arada tereyağının yarısını kalın dipli bir tavaya koyup, tavayı orta ateşe oturtarak, tereyağını eritin. Eriyince mantarlar, kereviz sapı parçaları, soğanlar ve kekiğin yarısını koyup, sık sık karıştırarak, kereviz sapı parçaları yumuşayıncaya kadar (yaklaşık 5 dakika) pişirin. Tavayı ateşten alıp, içindeki sebzeli karışımı pirinçlerin bulunduğu kaba aktararak, karıştırın ve kabı üstü açık olarak bir kenara bırakın. Fırınınızın sıcaklığını 220 °C’a yükseltin.
Bıldırcınların göğüs boşluklarını soğuk su altında yıkayıp, kâğıt mutfak havlusuyla kurulayın. Kalan tuzun yarısını ve karabiberin yarısını göğüs boşluklarına serperek, içlerini pirinçli harçla gevşek biçimde doldurun (kalan pirinçli harcı bir kenara bırakın).

Ayçiçek yağının 1/4 tatlı kaşığını ateşe dayanıklı bir cam kaba koyup, kabı sağa sola eğerek dibine dağılmasını sağlayın. Sonra bıldırcınları göğüs bölümleri üste gelecek biçimde kaba yerleştirip, kabı fırına vererek, bıldırcınları yaklaşık 15 dakika pişirin.
Bu arada kalan ayçiçek yağını kalın dipli bir tavaya koyup, tavayı orta ateşe oturtarak yağı ısıtın. Isınınca ince doğranmış arpacık soğanlarını koyup, 2 dakika sote edin. Bütün bırakılmış arpacık soğanları, kalan tavuk suyu ve kalan kekiği koyup, tavanın üstünü örterek, karışımı soğanlar saydamlaşıncaya kadar (yaklaşık 10 dakika) pişirin.

Fırındaki kabı alıp, bıldırcınları delikli spatulayla bir servis tabağına çıkarın (kabın dibindeki yağı atın) ve üstlerini alüminyum folyoyla örterek, sıcak kalmalarını sağlayın. Kalan pirinçli karışımı ateşe dayanıklı bir tabağa koyup, tabağı alüminyum folyoyla örtün. Fırınınızı kapatıp, tabağı kapalı fırına yerleştirerek, sıcak kalmasını sağlayın.

Bıldırcınların piştiği kabı orta ateşe oturtup, tavayı ateşten alarak, içindeki karışımın 2 – 3 çorba kaşığını cam kaba aktarın. Kabı ateşten alıp, içindeki sıvıyı yeniden tavaya boşaltın. Tavayı ateşe oturtup, içindeki soğanları kaşıkla bir kenarına toplayarak, açılan boşluğa suda eritilmiş mısır nişastasını, tahta bir kaşıkla çırparak katın. Karışımı 2 dakika pişirip, kalan tuz, kalan karabiber ve kalan tereyağını ekleyerek, karıştırın(sos çok koyu olmuşsa, 2 çorba kaşığı su ekleyerek, sulandırın). Tavayı ateşten alıp, içindeki sosu bir kâseye boşaltın. Fırındaki tabağı alıp, bıldırcınları yanlarında tabaktaki harç ve kâsedeki sosla servis yapın.

Kuru meyvalı bıldırcın salatası tarifi

Malzemeler
4 bıldırcın
2 taze soğan (ayıklanıp, ince doğranmış)
2 diş sarımsak (ince kıyılmış)
2 çorba kaşığı ayçiçek yağı
6 çorba kaşığı sirke
1/2 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı taze kekik (ya da 1/2 tatlı kaşığı kuru kekik)
1 tatlı kaşığı kırmızıbiber
40 g (8 çorba kaşığı) kuruüzüm
40 g (8 çorba kaşığı) kuşüzümü
40 g kuru kayısı (kıyılmış)
2 çorba kaşığı tozşeker
1 çorba kaşığı portakal kabuğu rendesi
1 su bardağı tuzsuz tavuk suyu
4 çorba kaşığı limon suyu (taze sıkılmış)
1 çorba kaşığı taneli hardal
250 g ıspanak (yıkanıp, sapları ayıklandıktan sonra, kurulanmış)
8 iri kuzukulağı yaprağı (yıkanıp, sapları ayıklandıktan sonra kurulanmış; isteğe bağlı)
Tarifi
Bir bıldırcını kesme tahtasına koyup, göğüs kemiğinin kenarından uzunlamasına (boyundan kuyruğa) 2′ye kesin. Bütün bıldırcınlar aynı biçimde 2′ye kesildikten sonra, yarım bıldırcınları bir fırın tepsisine yan yana dizin.
Taze soğanlar, sarmısak, ayçiçek yağının 1 çorba kaşığı, sirkenin 2 çorba kaşığı, kekik ve kırmızıbiberi küçük bir kâsede karıştırıp, bu marinadı bıldırcınların üstlerine boşaltın. Yarım bıldırcınları birkaç kez altüst ederek her yanlarını marinada iyice bulayıp, tepsinin üstünü örtün ve buzdolabında en az 2 saat bekletin.

Önce fırınınızın ızgarasını yakın.
Çekirdeksiz kuruüzümler, kuşüzümleri, kuru kayısılar, tozşeker ve portakal kabuğu rendesini birtencereye koyup, üstlerini 1 cm örtecek kadar su ekleyin. Tencereyi orta ateşe oturtup, bir taşım kaynayınca ateşi kısarak, kuru meyvaları 5 dakika pişirin. Tavuksuyunu, limon suyunu ve kalan sirkeyi ekleyip, suyunu yarı yarıya çekinceye kadar (yaklaşık 40 dakika) pişirin. Tencereyi ateşten alıp, kuru meyvaları bir tel süzgeçte süzerek (suyunu saklayın), bir kenara bırakın.

Tepsiyi buzdolabından alıp, fırın ızgarasının 5 cm kadar altına sürerek, bıldırcınları 5 – 7 dakika ızgara edin. Sonra altüst edip, öbür yanlarını da 5 – 7 dakika kadar ızgara edin.

Bu arada ıspanakları ve kuzukulağı yapraklarını (isteğe bağlı) bir salata kâsesine koyun. Ayırdığınız pişme suyunu, kalan 1 çorba kaşığı ayçiçek yağını ve hardalı küçük bir kâsede karıştırıp, bu sosun yarısını salata kâsesindeki yeşilliklerin üstüne boşaltın, iyice karıştırıp, bir kaşıkla yeşillikleri 4 düz tabağa bölüştürerek, üstlerine de kuru meyvaları serpiştirin. Tepsiyi fırından alıp, her tabağa 2 yarım bıldırcın yerleştirerek, kalan sosu üstlerine gezdirdikten sonra servis yapın.

Melekşahi bıldırcın tarifi

Yapılışı

Patlıcanlar iki taraftan biraz kesilip kabukları soyulur ve yandan yarıya kadar ayrılır ve içleri hafif oyulur, bol tuza bulanıp yıkanır. Suları sıkılıp orta kızgınlıktaki yağda penbeleşinceye kadar kızartılır.

Sonra istenen miktarda bıldırcın iyice temizlenir, patlıcandan kalan yağa konup rendelenmiş soğan suyu, tuz, karabiber ve domates ilâvesiyle pişirilir.

Piştikten sonra çıkartılıp patlıcanların içine yerleşilir, üzerleri yine patlıcanla kapatılır, domates, kekik ve kurutulmuş rezene ilâve edilip orta hararetteki fırına verilir. Patlıcanlar katılaşmaya başlayınca çıkarılıp servis yapılır.
Duhaniye İmamı Selim Efendi Risalesi’nden

Kaçamaklı bıldırcın şiş tarifi

Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
8 bıldırcın,
16 defne yaprağı,
1 çorba kaşığı sadeyağ,
2 çorba kaşığı zeytinyağı,
150 gram füme pançeta,
yeteri kadar tuz ve karabiber,
4 kişiye yetecek kadar kaçamak.
Yapımı:
Bıldırcınların tüylerini yolup içlerini temizledikten sonra ince tüylerini tütsüleyerek gidermeli. Gagalarıyle ayaklarını kesip attıktan sonra bol suda içlerini, dışlarını iyice yıkamalı. Suyunu süzdükten sonra içlerini, dışlarını tuzlayıp biberlemeli.

Pançetayı biraz yassıca ve kuşbaşından irice parçalara doğramalı. İnce kamıştan dört şiş hazırlamalı. Her şişe sırasıyle pançeta parçası, defne yaprağı, bıldırcın, defne yaprağı, pançeta parçası, defne yaprağı, bıldırcın, defne yaprağı ve pançeta parçası geçirmeli.

Şişler hazırlanınca yayvan bir tavaya sadeyağla zeytinyağını koyup orta ısılı ateşte kızdırmalı. Sonra bu yağın içine şişleri atmalı ve her yanlarını nar gibi ktzartmalı.

Beri yanda dört kişiye yetecek kadar kaçamak pişirmeli. Kaçamak pişince bunu tabaklara boşaltmalı. Bunların üzerlerine de birer şiş oturttuktan sonra sıcak sıcak servis yapmalı. İsteyenler bu yemeği bıldırcın yerine bir başka av kuşuyle de pişirebilirler.

Provans usulü bıldırcın tarifi

Malzemesi:
4 adet bıldırcın
4 çorba kaşığı zeytinyağı
20 diş sarmısak
2 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz
4 orta boy domates
tuz, karabiber, 1 limonun suyu.

Hazırlanışı:
Bıldırcını temizleyip tütsüledikten sonra yıkayıp kurulayın. Sarımsakları ayıklayın ve kıyın. Domateslerin kabuklarını soyup, çekirdeklerini çıkarttıktan sonra küçük zar biçiminde doğrayın. Zeytinyağını tavada kızdırın.

Bıldırcın parçalarının her iki yanlarını da kızgın yağda, nar gibi oluncaya kadar pişirin. Sarmısak ve maydanozu ilave edip, 3 dakika daha, orta ateşte pişirin, kıyılmış domatesi katıp, birkaç kez karıştırdıktan sonra, tavanın üzerine bir kapak örtüp, çok ağır ateşte bir saat kadar pişirin. Bu sürenin sonunda etleri tavadan alıp bir kenarda üzerleri örtülü olarak bekletin.

Tavada kalan malzemeyi, tahta bir kaşığın sırtıyla ezerek, tül süzgeçten süzün. Bıldırcın ya da tavuk parçalarını, süzülmüş salçayla birlikte yeniden tavaya koyun. Tuz, biber ve limon suyunu da kattıktan sonra, yine üzeri kapalı olarak, ağır ateşte yarım saat daha pişirip hemen servis edin.

Çulluk kebabı tarifi

Malzemeler
1 Çulluk
1 Dilim ekmek
1 Fincan tereyağı
Tarifi
Çulluğu yolunuz, ütüleyiniz, içini boşaltınız, ayaklarını birleştirip gagasını iki buduna geçiriniz.
Kanat uçlarını kesiniz, gözlerini çıkarıp şişe geçiriniz, orta ateşe koyunuz, altındaki kaba bir el boyunda tereyağında kızartılmış bir dilim etmek yerleştiriniz.
Şişi çevirerek çulluğu pişiriniz. Çulluk ekmeğin üstüne suyunu koyuverdiği zaman, tamamivle pişmiş olacağından şişten çıkarınız.
Kızarmış ekmeği tabağa koyup üstüne kebabı yatırınız, suyunu üzerine gezdirip servis yapınız.

Marinatlı sülün tarifi

Kullanılacak malzeme (12 kişi için)
3 sülün,
100 gram tereyağı,
2 bardak et suyu,
2 defne yaprağı,
1 baş soğan,
birkaç ardıç meyvesi,
birkaç dövülmemiş karabiber,
2 bardak sirke,
yeteri kadar tuz ve dövülmüş karabiber.

Yapımı :
Sülünlerin tüylerini yolup içlerini boşalttıktan sonra İnce tüylerini gidermek için tütsülemeli ve bol suda içlerini, dışlarını iyice yıkamalı. Sularını süzüp kuruladıktan sonra boyunlarını ve ayaklarını kesip ayırmalı, her birini dörde bölmeli. Tuzlayıp biberlemeli ve İçinde ısıtılmış tereyağı bulunan güvece koyup kuvvetli ateşte her yanları nar gibi kızarıncaya kadar bunları plşirmeli. Sülün parçaları iyice kızarınca ateşin ısısını ortaya almalı, güvecin kapağını örtmeli ve 40-45 dakika daha pişirmeli. Bu süre sonunda sülün parçalarını salçasından çıkarıp bir başka güvecin içine koymalı.
Öbür güveçte kalan salçanın üstünde biriken yağı bir kaşıkla aldıktan sonra bu salçaya et suyunu katmalı ve kaynatarak yarı yarıya azaltmalı.
Beri yanda dilimlenmiş soğanı kaynar tuzlu’suya atıp on dakika kadar haşlamalı. Sonra bu haşlanmış soğanı iyice süzüp kurulamalı ve üçüncü bir güvece boşaltmalı. Üzerine dövülmemiş biberle defne yapraklarını, ardıç meyvelerini ve sirkeyi katıp güveci ateşe oturtmalı. Birkaç dakika kaynatmalı.
Sülünlerin üzerine önce salçayı sonra sirkeli karışımı dökmeli ve bu marinatta vakit vakit çevirerek hiç değilse 24 saat dinlendirmen sonra marinattan çıkarıp servis yapmalı.

Tavşan budu kızartması tarifi

Kullanılacak malzeme (4 kişi için)
4 parça tavşan budu,
1 demet maydanoz,
30 gram sadeyağ,
1 defne yaprağı,
1 limon,
7 kaşık zeytinyağı,
yeteri kadar tuz ve karabiber.
Yapımı:
Porselen bir kâseye tavşan butlarını yerleştirin. Ayıklanmış, yıkanmış, kıyılmış maydanozla birlikte 1 limonun suyunu, 5 kaşık zeytinyağını, defne yaprağını, yeteri kadar tuz ve karabiberi serptikten sonra etleri vakit vakit çevirerek 1 saat bu marinatta dinlendirin.
Kalan zeytinyağıyle sadeyağı bir tavaya koyarak ateşe oturtun. Yağ kızdıktan sonra tavşan butlarını marinet suyundan süzerek tavaya atıp kızartın.
Etlerin her iki tarafları da kızardıktan sonra tavadan çıkarıp servis tabağına dizin. Üzerine zeytinyağı ve limon suyu dökülmüş marul salatasıyle birlikte servis yapın.

Tavşan tas kebabı tarifi

Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
1 ada tavşanı,
1 çorba kaşığı margarin yağı,
100 gram arpacık soğanı,
2 bardak et suyu,
4 çorba kaşığı zeytinyağı,
birkaç yaprak adaçayı,
1 defne yaprağı,
yeteri kadar tuz, karabiber ve kekik.
Yapımı:
Tavşanın derisi yüzüldükten içi temizlendikten sonra başı ve ayakları kesilip atılır.
Tavşanın geri kalan kısmı küçük parçalara doğranır. Bu parçalar, içinde margarin yağı, zeytinyağı, defne ve adaçayı yaprağı bulunan bir tencereye konur ve kuvvetli bir ateşte karıştırılarak kavrulur.
Tavşan eti iyice kızarınca üzerine sıcak et suyu da katılır ve tencerenin kapağı örtülerek orta ısılı ateşte yarım saat pişirilir.
Yarım saatin sonunda tencereye kabukları soyulmuş tüm arpacık soğanları atılır. Ateşin ısısı biraz daha azaltılır ve soğanlar iyice pişinceye kadar tencere ateşte tutulur.
Soğanlar pişince yemek servis tabağına boşaltılır ve sıcak sıcak servis yapılır.

Erikli tavşan yahnisi tarifi

Malzemeler
1 tavşan (yaklaşık 1250 g, 4′e bölünmüş)
25 cl. (1 su bardağı) elma sirkesi
baharat demeti (2 taze kekik dalı, birkaç maydanoz dalı ve 1 defne yaprağının bağlanmasıyla oluşturulmuş)
1 soğan (doğranmış)
1 havuç (kazınıp, doğranmış)
4 diş sarımsak (doğranmış)
bir tutam karabiber (taze çekilmiş)
4 çorba kaşığı un
1 çorba kaşığı ayçiçek yağı
15 g (1 çorba kaşığı) tereyağı
1/4 tatlı kaşığı tuz
50 cl. (2 su bardağı) tuzsuz tavuk suyu
175 g kuru siyah erik

Tarifi
Tavşan parçalarını büyük bir tencereye koyup, sirke, baharat demeti, soğanlar, havuç parçaları, sarımsak ve karabiberi ekleyerek, iyice karıştırın. Tencereyi bir kenara alıp, tavşan parçalarını sık sık altüst ederek, oda sıcaklığında 2 saat bekletin. Sonra tavşan parçalarını bir tabağa çıkarıp, kâğıt mutfak havlusuyla kurulayın. Büyük bir tabağa unu döşeyip, üstüne tavşan parçalarını yerleştirin ve altüst ederek, her yanlarının una bulanmalarını sağlayın. Tencerede kalan marinadı tel süzgeçten bir kâseye geçirip, süzgeçte kalan sebzeleri ve kâsedeki suyu bir kenara bırakın.

Ayçiçek yağı ve tereyağını büyük bir tencereye koyup, tencereyi orta ateşe oturtarak, tereyağını eritin. Eriyince tavşan parçalarını koyup, üstlerine tuzu serpin ve sık sık altüst ederek, her yanları iyice kahverengileşinceye kadar pişirin. Sonra delikli spatulayla geniş bir tabağa aktarın.

Süzdüğünüz marinat sebzelerini tencereye koyup, sık sık karıştırarak, soğanlar saydamlaşıncaya kadar (yaklaşık 4 dakika) pişirin. Kâsedeki süzülmüş marinat suyu, tavuk suyu ve tavşan parçalarını’koyup, bir taşım kaynatın. Kaynayınca ateşi kısıp, tencerenin kapağını kapatarak, 30 dakika pişirin.

Kuru erikleri ekleyip, tencerenin kapağını yeniden kapatarak, tavşan parçalarını bir çatalla kolayca delininceye kadar (yaklaşık 20 dakika) pişirin. Tavşan parçalarını ve kuru erikleri delikli spatulayla ısıtılmış bir çorba kâsesine çıkarıp, bir kenarda sıcak tutun (baharat demetini çıkarıp atın). Ateşi açıp, tencerede kalan karışımı koyu-laşıncaya kadar (yaklaşık 5 dakika) pişirin. Tencereyi ateşten alıp, içindeki sosu kâsedeki tavşan parçalarının üstüne boşaltarak, servis yapın.

Not: Tavşan yahnisinin hazırlanması için gerekli süre, kullanılan tavşanın yaşına göre değişir. Büyük bir tavşan kullanılıyorsa, pişirme sürelerini iki kat artırmak gerekebilir.